Científicos venezolanos descubren el camino para lograr que la cerveza no pierda su frescura y sabor en el tiempo
Científicos de Empresas Polar y la Universidad Simón Bolívar publican enThe Journal of Agricultural and Food Chemistry la identificación de una vía química que al inhibirse ayuda a preservar el sabor fresco de la cerveza durante su almacenamiento.
La noticia fue anunciada en la revista Nature y en el boletín de The Royal Society of Chemistry y lanzada al ciberespacio en un detallado artículo por el blog de María Teresa Arbeláez.
El equipo encabezado por Adriana Bravo, está integrado además por Julio C. Herrera, Erika Scherer, Yon Ju-Nam, Heinrich Rübsam, Jorge Madrid, Carsten Zufall y Rafael Rangel-Aldao, de la Unidad de Investigación e Innovación de Empresas Polar y de los departamentos de Química y Procesos y Biología Celular de la Universidad Simón Bolívar.
Cómo guardar cerveza más fresca por mas tiempo
rsc.org
03 Junio2008
Investigadores venezolanos han identificado una vía química que puede ser bloqueada para ayudar a preservar el sabor fresco de la cerveza durante su almacenamiento.
Los esfuerzos previos para prolongar la frescura de cerveza se concentraron en las vías oxidativas asociadas con el envejecimiento de la cerveza. Pero los químicos de la cervecera Empresas Polar y laUniversidad Simón Bolívar dicen que controlando un proceso químico denominado reacción de Maillard se puede lograr importantes mejoras en el sabor.
La reacción de Maillard ocurre entre aminoácidos como la aspargina y azúcares reductores, responsables del desarrollo del bronceado y del sabor durante durante la cocción, por ejemplo en el tostado de pan. La reacción también ha sido vinculada con la producción de acrilamida, un conocido carcinógeno, en comidas como café y papas fritas, a pesar que sus concentraciones en cerveza son consideradas demasiado bajas para plantear un riesgo.
Los científicos habían pensado que los procesos de Maillard eran importantes en la producción de cerveza después de los pasos de cocción iniciales, pero Adriana Bravo de Empresas Polar y colegas demostraron que los productos de degradación de la reacción continúan acumulándose en la cerveza incluso cuando el producto se almacena aún a temperaturas bajas.
El equipo de Bravo identificó intermediarios del alfa-dicarnonilo de la reacción de Maillard a unos 20 – 30ºC usando resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas. ‘Algunos de los intermediarios se incrementan durante el envejecimiento y otros son consumidos”, dice Bravo. ‘Este comportamiento nos señala que son muy reactivos y que están probablemente están relacionados con el deterioro de cerveza durante el envejecimiento.’
Los productos de degradación de los intermediarios, incluyendo fenillacetaldehido y furaneol, producen caramelo y olores florales relacionados con el sabor de la cerveza añeja. Los investigadores utilizaron pruebas de olfato para comparar las concentraciones de estos compuestos en la cerveza fresca y añeja y demostrar que los niveles de algunos de los olores “‘añejos’ aumentaban con el tiempo.
Bravo aspira que estudiando y modificando las condiciones de la reacción de Maillard pueden desarrollar nuevas estrategias para impedir la formación de compuestos claves asociados con el deterioro de sabor. El equipo ya ha demostrado que es posible inhibir la generación de fenilacetaldehido bloqueando con diaminobenzeno.
Pero el diaminobenzeno es tóxico, y los investigadores planean desarrollar estrategias que no impliquen añadir nuevos ingredientes. ‘Hemos pensado en el uso de paquetes activos, por ejemplo, que se puedan unir a los intermediarios, precursores, o incluso compuestos asociados con el sabor final”, dice Bravo.
David Griggs, Director de Desarrollo e Investigación de Brewing Research International, dice que la investigación de Bravo probablemente será escudriñada por las principales compañías de la industria cervecera. ‘La percepción de “frescura” del producto, es un atributo clave para el consumidor de cerveza y la industria cervecera está enfocada a mejorar la estabilidad del sabor y el aumento de su vida durante el almacenamiento’.
Hayley Birch
(Traducción libre)
Resumen del trabajo
happy wheelsFormation of α-Dicarbonyl Compounds in Beer during Storage of Pilsner
Adriana Bravo,*† Julio C. Herrera,‡ Erika Scherer,† Yon Ju-Nam,† Heinrich Rübsam,† Jorge Madrid,‡ Carsten Zufall,† and Rafael Rangel-Aldao†§
Unidad de Investigación e Innovación, Empresas Polar, 4ta. Transv. de Los Cortijos de Lourdes, Caracas 1071, Venezuela, and Departamento de Química and Departamento de Biología Celular, Universidad Simón Bolívar, Apartado 89000, Caracas 1080A, Venezuela
With the aim of determining the formation of α-dicarbonyl intermediates during beer aging on the shelf, α-dicarbonyls were identified and quantified after derivatization with 1,2-diaminobenze to generate quinoxalines. The sensory effects of α-dicarbonyls were evaluated by the quantification of key Strecker aldehydes and by GC-olfactometry (GCO)analysis of beer headspace using solid phase microextraction. Four α-dicarbonyls, reported here for the first time, were detected in fresh and aged beers, three were derived from the 2,3-enolization pathway of mono- and disaccharides, and the fourth was derived from the epimerization of 3-deoxy-2-hexosulose. Ten α-dicarbonyls were quantified during beer processing and during different periods of beer aging at 28 °C. The aging periods were from 15 to 105 days. During beer aging, 1-deoxydiuloses were produced and degraded, while 1,4-dideoxydiuloses were produced at the highest rates. The GCO analysis indicated that forced beer aging increased the amounts of furaneol, trans-2-nonenal, and phenylacetaldehyde. The blockage of α-dicarbonyls inhibited the accumulation of sensory-active aldehydes in the beer headspace.
